新台灣新聞週刊2008/07/10 第642期
您也許有聽過「慢食」，事實上，「慢食」這個名詞在台灣，已不是一個新鮮的名 詞，但是，卻是個被大部分人誤解的名詞。知名美食作家葉怡蘭，在台灣的義大利餐廳用餐，一道菜等了四十分鐘，她忍不住催促，餐廳方面卻辯解：「催的話就不 是慢食了」，此話一出，令她相當氣結。很多人以為，慢食就是像歐洲人一樣，一頓飯吃上幾個鐘頭，這也讓慢食成為好用的藉口。
慢食並非慢吃 係指生活態度
兼具美食作家與營養師背景雙重身分的作家徐仲，曾赴慢食發祥地義大利求學、旅遊，然而，提到道地的義大利「慢食印象」，徐仲首先釐清：「所謂「慢食 (Slow Food)」，是一種生活的態度，事實上跟慢慢吃一點關係都沒有，慢慢吃的話應該是「Slow Eat」。徐仲提到，慢食組織的出現，來自於義大利人對自己國家飲食文化的高度自傲，因為對於義大利人來說，「媽媽的菜」也就是家族傳下來的味道，是相當 重要的。
徐仲提到，當時在義大利求學時，有位義大利籍教授說過：「世界上沒有義大利菜，義大利菜是你們這些老外講的。」徐仲說，義大利是由多個聯邦所組成， 他們有托斯卡尼菜、有西西里菜…等，每個菜都有歷史淵源且區分得非常清楚，徐仲曾在義大利到處旅行，卻沒看過一家法國餐廳，儘管法國地理位置就在隔壁；但 是在法國旅行時，可以看到很多披薩店跟義大利麵店，徐仲提到，這顯現的是一種強烈的民族性，而這強大民族性背後的意涵之一，就是要把最好的傳給下一代。回想昔日的「義大利印象」，徐仲指出，因為當地的高物價，義大利人並不是一個喜歡外食的民族，所以大部分三餐都在家裡解決，一個月全家出門外食兩 次，已經算頻繁的了；與台灣不一樣，在台灣，一天到晚外食，是我們習已為常的生活型態，反而在家裡吃還不太正常。所以，在義大利這種保守的民族性下，「媽 媽的味道」從習慣演變成一種文化，也就不足為奇。
速食文化入侵 義國惶恐憤怒
因此，當這樣的文化，被義大利人視為最不懂吃的美國人夾帶「速食文化」入侵，義大利人當然很憤怒，也很惶恐。然而，提到速食與義大利在地食物的差 異，徐仲說，速食產業有一種特性，就是要求口味的一致與統一性，因此，物產食材來源就必須要以科學化的方法掌控，所以，在大財團、大資金跟農民進行契約合 作的交易下，很多生產在地食材的農民，為迎合大企業所求，會漸漸排擠掉一些生產地方性農產的人。舉例來說，某一的地區的雞隻品種，需要生長一年多才能食 用，可是其他地區或其他品種，卻只要兩個月就能換取賺頭，就算堅持養在地品種，但卻因生長緩慢，在收益無形中減少下，逐漸也不得不忍痛放棄在地品種，向商 機妥協。
就算是義大利這樣一個非常重視家族的國家，在工業化的社會腳步下，許多義大利人必須離開家鄉到別的地方工作，如此演變，也催生了速食產業的發展，徐 仲舉例說：「你可能願意花六歐元吃一客麥當勞，但是，如果叫你花三十歐元，花上四個小時吃一頓家庭式晚宴，可能比例就減少很多」。連結土地文化 慢食充滿商機
因此，徐仲提到，慢食協會創辦人卡羅．佩屈尼所要提倡的，是要義大利年輕人更了解在地料理，並非叫大家去對抗速食產業，佩屈尼希望能有一種思考邏 輯，就是「如果你用心品嘗過家鄉菜後，覺得還是速食食品好吃，那就選擇速食吧！但在這之前，是否真的靜下心來，品嘗家族或傳統的義大利在地食材所作的料 理。」以這樣的邏輯概念，跟速食作一個「逆向思考」。
「慢食的精神，就是透過食物來了解這塊土地。」徐仲以營養師背景提到，台灣近年來癌症發生的年齡層一直持續下降，癌症導因固然很多，飲食只是其中一 環，不能保證吃什麼不會得、不吃什麼就會得癌症，但可以思考的是，年齡層一直降低，從過去到現在，變化最大的就是飲食習慣的改變。
徐仲也提到，慢食其實可以是很大的商機，以義大利來說，用這樣的方式保有固有文化之外，還推展到觀光，相當有意義。例如義大利一款品名為 「Moscado d'Asti」的葡萄酒，是在「Asti」這個地方，用一種名為Moscado的葡萄所釀造而成。所以想要品嘗這款葡萄酒，就必須到這地方來，名符其實的 「用在地產品，推展在地觀光」。食材決定等級 小吃也能Ｍ化
至於，台灣最出名的小吃文化，徐仲建議可以朝向「Ｍ型」發展，但不是價錢的Ｍ型，而是精緻度。例如蚵仔煎的蚵仔是哪裡產的，品種選擇的理由是什麼。 徐仲說，牡蠣不僅要看出海口附近的汙染度，還要看河流上源的汙染度，上游的森林、植被、土壤......等，都會影響到牡蠣在出海口吸取養分的優劣，因此 台灣各地區養出來的蚵仔，味道應該是不一樣的，大小也不盡相同。
徐仲表示，慢食精神一是要提倡物種完整度，二是希望不要因為過於快速的社會腳步，讓不錯的品種或物種，在商業化下被淘汰。例如台灣早年有一款水果叫 「蜜雪梨」，因為水分很多，在二十年前被寄予厚望，可是後來生產發現只能存放十四天，在經過盤商、市場，加上當時又沒有宅配，不耐運送，因此，最後也只好 被市場淘汰，但徐仲認為，這個品種其實很好，所以始終在想辦法，要將它發展回來。
徐仲指出，慢食並不是立足在嚴肅地希望保留全部物種的生態角度，也不是偏激的只為了抵抗速食的商業角度，而是一種生活態度，所謂生態，只是包含在生活態度下的一項。歸咎到最後，「慢食」都還是一個出發點，就是「盡一切可能保留好的食材。」發展慢食文化 首重品質評鑑
相對於發源地義大利，國情、文化皆不同的台灣，該如何發展適合我們的慢食文化，徐仲表示，第一步要先知道我們有什麼。他舉例說，自己曾藉由舉辦「品質評鑑會」來了解台灣的物產，舉凡醬油、豆腐、蜂蜜的品評......等，因為透過品評是了解物產最好的方式。在歐洲有所謂的品油師，徐仲表示首次在國外上品油課時，深刻了解到，不同地域橄欖油味道的不同，有的有鳳梨香、有的是綠番茄香、有的是 「peper」胡椒香、有的是「Chili」辣椒香，有的甚至有苦味。他進一步補充說，好的橄欖油會有辣味，在喉腔哪個部位辣味會停住，也會依品種的不同 而有所差異，而不同品種在料理上的運用情況也不一樣，歐洲藉由這樣的品嘗分辨，把橄欖油的Ｍ型社會做出來。說到個人對慢食的主張，徐仲也表示，去義大利讀書，是為了把對方的概念帶回台灣執行，來落實台灣在地飲食文化的活絡，而不是要去宣傳義大利的飲食文化有多美好。徐仲認為，自己不是在執行慢食，只是反應一種生活態度，「我不會無限上綱拒絕速食商店，如果在現在這樣的夏天走在路上，肚子餓了而附近只有麥當勞，又有提供冷氣，我還是會進去。」
飲食環境多元 不必抗拒速食
徐仲認為他與義大利的慢食者不同，因為義大利的慢食者，是絕對不進麥當勞的；但徐仲認為，自己來自於一個多元化的地方，進入速食店並不會讓自己停止 追尋、熱愛台灣在地食材，吃義大利菜，吃法國菜或者吃印度菜，並不代表自己不吃台灣菜，反而更了解台灣自己的食材、更了解自己吃下的是什麼，「人該為自己 負責，包括『吃』這件事，因為對現在人來說，這是每天都在進行的動作」。
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