2008年7月11日 星期五

好文轉貼:連結土地與文化 小吃也能變慢食


新台灣新聞週刊2008/07/10
第642期

您也許有聽過「慢食」,事實上,「慢食」這個名詞在台灣,已不是一個新鮮的名 詞,但是,卻是個被大部分人誤解的名詞。知名美食作家葉怡蘭,在台灣的義大利餐廳用餐,一道菜等了四十分鐘,她忍不住催促,餐廳方面卻辯解:「催的話就不 是慢食了」,此話一出,令她相當氣結。很多人以為,慢食就是像歐洲人一樣,一頓飯吃上幾個鐘頭,這也讓慢食成為好用的藉口。

慢食並非慢吃 係指生活態度

兼具美食作家與營養師背景雙重身分的作家徐仲,曾赴慢食發祥地義大利求學、旅遊,然而,提到道地的義大利「慢食印象」,徐仲首先釐清:「所謂「慢食 (Slow Food)」,是一種生活的態度,事實上跟慢慢吃一點關係都沒有,慢慢吃的話應該是「Slow Eat」。徐仲提到,慢食組織的出現,來自於義大利人對自己國家飲食文化的高度自傲,因為對於義大利人來說,「媽媽的菜」也就是家族傳下來的味道,是相當 重要的。

徐仲提到,當時在義大利求學時,有位義大利籍教授說過:「世界上沒有義大利菜,義大利菜是你們這些老外講的。」徐仲說,義大利是由多個聯邦所組成, 他們有托斯卡尼菜、有西西里菜…等,每個菜都有歷史淵源且區分得非常清楚,徐仲曾在義大利到處旅行,卻沒看過一家法國餐廳,儘管法國地理位置就在隔壁;但 是在法國旅行時,可以看到很多披薩店跟義大利麵店,徐仲提到,這顯現的是一種強烈的民族性,而這強大民族性背後的意涵之一,就是要把最好的傳給下一代。

回想昔日的「義大利印象」,徐仲指出,因為當地的高物價,義大利人並不是一個喜歡外食的民族,所以大部分三餐都在家裡解決,一個月全家出門外食兩 次,已經算頻繁的了;與台灣不一樣,在台灣,一天到晚外食,是我們習已為常的生活型態,反而在家裡吃還不太正常。所以,在義大利這種保守的民族性下,「媽 媽的味道」從習慣演變成一種文化,也就不足為奇。

速食文化入侵 義國惶恐憤怒

因此,當這樣的文化,被義大利人視為最不懂吃的美國人夾帶「速食文化」入侵,義大利人當然很憤怒,也很惶恐。然而,提到速食與義大利在地食物的差 異,徐仲說,速食產業有一種特性,就是要求口味的一致與統一性,因此,物產食材來源就必須要以科學化的方法掌控,所以,在大財團、大資金跟農民進行契約合 作的交易下,很多生產在地食材的農民,為迎合大企業所求,會漸漸排擠掉一些生產地方性農產的人。舉例來說,某一的地區的雞隻品種,需要生長一年多才能食 用,可是其他地區或其他品種,卻只要兩個月就能換取賺頭,就算堅持養在地品種,但卻因生長緩慢,在收益無形中減少下,逐漸也不得不忍痛放棄在地品種,向商 機妥協。

就算是義大利這樣一個非常重視家族的國家,在工業化的社會腳步下,許多義大利人必須離開家鄉到別的地方工作,如此演變,也催生了速食產業的發展,徐 仲舉例說:「你可能願意花六歐元吃一客麥當勞,但是,如果叫你花三十歐元,花上四個小時吃一頓家庭式晚宴,可能比例就減少很多」。

連結土地文化 慢食充滿商機

因此,徐仲提到,慢食協會創辦人卡羅.佩屈尼所要提倡的,是要義大利年輕人更了解在地料理,並非叫大家去對抗速食產業,佩屈尼希望能有一種思考邏 輯,就是「如果你用心品嘗過家鄉菜後,覺得還是速食食品好吃,那就選擇速食吧!但在這之前,是否真的靜下心來,品嘗家族或傳統的義大利在地食材所作的料 理。」以這樣的邏輯概念,跟速食作一個「逆向思考」。

「慢食的精神,就是透過食物來了解這塊土地。」徐仲以營養師背景提到,台灣近年來癌症發生的年齡層一直持續下降,癌症導因固然很多,飲食只是其中一 環,不能保證吃什麼不會得、不吃什麼就會得癌症,但可以思考的是,年齡層一直降低,從過去到現在,變化最大的就是飲食習慣的改變。

徐仲也提到,慢食其實可以是很大的商機,以義大利來說,用這樣的方式保有固有文化之外,還推展到觀光,相當有意義。例如義大利一款品名為 「Moscado d'Asti」的葡萄酒,是在「Asti」這個地方,用一種名為Moscado的葡萄所釀造而成。所以想要品嘗這款葡萄酒,就必須到這地方來,名符其實的 「用在地產品,推展在地觀光」。

食材決定等級 小吃也能M化


至於,台灣最出名的小吃文化,徐仲建議可以朝向「M型」發展,但不是價錢的M型,而是精緻度。例如蚵仔煎的蚵仔是哪裡產的,品種選擇的理由是什麼。 徐仲說,牡蠣不僅要看出海口附近的汙染度,還要看河流上源的汙染度,上游的森林、植被、土壤......等,都會影響到牡蠣在出海口吸取養分的優劣,因此 台灣各地區養出來的蚵仔,味道應該是不一樣的,大小也不盡相同。

徐仲表示,慢食精神一是要提倡物種完整度,二是希望不要因為過於快速的社會腳步,讓不錯的品種或物種,在商業化下被淘汰。例如台灣早年有一款水果叫 「蜜雪梨」,因為水分很多,在二十年前被寄予厚望,可是後來生產發現只能存放十四天,在經過盤商、市場,加上當時又沒有宅配,不耐運送,因此,最後也只好 被市場淘汰,但徐仲認為,這個品種其實很好,所以始終在想辦法,要將它發展回來。

徐仲指出,慢食並不是立足在嚴肅地希望保留全部物種的生態角度,也不是偏激的只為了抵抗速食的商業角度,而是一種生活態度,所謂生態,只是包含在生活態度下的一項。歸咎到最後,「慢食」都還是一個出發點,就是「盡一切可能保留好的食材。」

發展慢食文化 首重品質評鑑


相對於發源地義大利,國情、文化皆不同的台灣,該如何發展適合我們的慢食文化,徐仲表示,第一步要先知道我們有什麼。他舉例說,自己曾藉由舉辦「品質評鑑會」來了解台灣的物產,舉凡醬油、豆腐、蜂蜜的品評......等,因為透過品評是了解物產最好的方式。在歐洲有所謂的品油師,徐仲表示首次在國外上品油課時,深刻了解到,不同地域橄欖油味道的不同,有的有鳳梨香、有的是綠番茄香、有的是 「peper」胡椒香、有的是「Chili」辣椒香,有的甚至有苦味。他進一步補充說,好的橄欖油會有辣味,在喉腔哪個部位辣味會停住,也會依品種的不同 而有所差異,而不同品種在料理上的運用情況也不一樣,歐洲藉由這樣的品嘗分辨,把橄欖油的M型社會做出來。說到個人對慢食的主張,徐仲也表示,去義大利讀書,是為了把對方的概念帶回台灣執行,來落實台灣在地飲食文化的活絡,而不是要去宣傳義大利的飲食文化有多美好。徐仲認為,自己不是在執行慢食,只是反應一種生活態度,「我不會無限上綱拒絕速食商店,如果在現在這樣的夏天走在路上,肚子餓了而附近只有麥當勞,又有提供冷氣,我還是會進去。」

飲食環境多元 不必抗拒速食

徐仲認為他與義大利的慢食者不同,因為義大利的慢食者,是絕對不進麥當勞的;但徐仲認為,自己來自於一個多元化的地方,進入速食店並不會讓自己停止 追尋、熱愛台灣在地食材,吃義大利菜,吃法國菜或者吃印度菜,並不代表自己不吃台灣菜,反而更了解台灣自己的食材、更了解自己吃下的是什麼,「人該為自己 負責,包括『吃』這件事,因為對現在人來說,這是每天都在進行的動作」。

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